EDULCORANTES ARTIFICIALES

¿Dulce alternativa?
El azúcar fue el edulcorante más consumido en el mundo hasta mediados del siglo XX. En la actualidad, los edulcorantes artificiales parecen ser una alternativa para quienes no quieren o no pueden consumir azúcar: un nicho de mercado de por lo menos 50 millones de consumidores en México.
A los mexicanos nos encanta los sabores dulces. No es gratuito que en prácticamente todos los estados de la República haya dulces típicos: las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, las trompadas de Morelos, las cocadas de Jalisco, las glorias de Monterrey, etc.

Por otro lado, y muy lejos de la tradición, existe una muestra más de que el sabor dulce tiene un lugar privilegiado en el paladar de los mexicanos: ocupamos el nada honroso segundo lugar a nivel mundial en el consumo de refrescos.
De acuerdo con una información en esta revista sobre el consumo de refrescos en México (agosto 2003), los mexicanos gastamos más dinero en estas bebidas que en comprar tortillas o frijoles. En promedio, cada mexicano consume 150 litros de refresco al año, lo que equivale a tomar casi medio litro diariamente.

Sin embargo, existen dos problemas de salud pública que conducen a millones de mexicanos a limitar su consumo de azúcar: la obesidad y la diabetes. El 11% de la población nacional padece diabetes mellitus (la primera causa de muerte en México), esto es, alrededor de 5.5 millones de mexicanos; en tanto que la obesidad afecta a cerca de 54 millones. Es decir, más de 50 millones de mexicanos tienen que cuidar sus niveles de glucosa en la sangre y/o de ingesta de calorías.

Debido a lo anterior, la popularidad de los edulcorantes artifícales se incrementa día con día y esto se refleja en un sinfín de productos entre los que podemos encontrar refrescos, yogures, dulces, aguas de sabor, cereales, gomas de mascar, edulcorantes de mesa e incluso en suplementos nutricionales y laxantes.

“Azúcar” hecha por el hombre
Por definición, los edulcorantes son aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos. Hay dos tipos básicos: los naturales o nutritivos y los artificiales o no nutritivos.

Los edulcorantes naturales (nutritivos) proporcionan energía, es decir calorías. Entre ellos encontramos a la sacarosa (que no es otra cosa que la azúcar común), la fructosa ( el azúcar de las frutas, 1.5 veces más dulces que la azúcar, por lo cual, si bien tiene el mismo valor calórico que esta, se requieren cantidades menores para lograr el mismo grado de dulzor), la miel de abeja, el jarabe de maíz, la melaza, el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros más.

Los edulcorantes artificiales (no nutritivos) son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica en que son mucho más dulces que la azúcar común, pero con menor aporte energético, por lo que al agregarlos a una gran variedad de productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de calorías sin perder el sabor dulce. Estos son los principales:

Sacarina. Es 300 veces más dulce que la azúcar. Es el edulcorante artificial más antiguo. De 1879, año en que fue descubierta a 1970, la sacarina se convirtió en el sustituto por excelencia de la azúcar. La principal característica de este edulcorante es su capacidad de endulzar sin liberar ni una sola caloría. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable sabor amargo y metálico en la boca.

Aspartame. Es 200 veces más dulce que la azúcar. Descubierto en 1965 es, sin duda, el más exitoso sustituto de la azúcar. Las limitaciones del aspartame residen principalmente en su tendencia a descomponerse. A temperatura ambiente se descompone alrededor de un 10% al mes, a demás, al aumentar la temperatura se acelera la velocidad de descomposición por lo que no se puede usar en alimentos que se tienen que cocer u hornear.

Sucralosa. Es 600 veces más dulce que el azúcar. La sucralosa fue descubierta en 1976 y es el único edulcorante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. La molécula pasa por el cuerpo sin alterarse, no se metaboliza, y se elimina en la orina prácticamente sin cambios después de consumida, por lo tanto no provee energía pues no se absorbe.
Acesulfame-K. Es 200 veces más dulce que el azúcar y fue descubierto en 1967. Tiene un sabor dulce limpio que desaparece rápidamente sin dejar resabio. Este edulcorante no es metabolizado por el organismo y se excreta en la orina, por lo que no provee energía.

¿Se deben consumir?
Existe cierta polémica acerca de los posibles daños a la salud que pudieran provocar los edulcorantes (incluso se ha mencionado la posibilidad de que sean potencialmente cancerígenos), sin embrago no existen estudios serios que lo demuestren con certeza (al parecer, la información alarmista que prolifera –sobre todo en Internet- se debe a la disputa por el mercado entre los fabricantes de edulcorantes).

De hecho, son múltiples los estudios que han demostrado la inocuidad de estos edulcorantes. Tanto así que la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingles) a prueba el consumo de los edulcorantes aquí mencionados. Por su parte la Secretaria de Salud también los ha aprobado para la elaboración de alimentos y bebidas; esto en el “Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes”, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 15 de diciembre de 1999.

Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes artificiales puede ser perjudicial para la salud, por lo que la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en ingles) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron un índice de consumo de seguro, conocido como Ingestión Diaria Máxima Aceptable (IDA), que no es que más que el consumo diario recomendable.

Así, para la sacarina la IDA es de 5 mg por kg de peso al día, y es uno de los más bajos entre los edulcorantes artificiales. Por ejemplo: una persona de 70 kg no debe consumir más de diez sobrecitos de sustitutos de azúcar. Ahora bien, la IDA para el aspartame es 40 mg/kg de peso/día. Para que tenga idea de lo que esto significa, podemos decir que una persona de 60 kilos de peso necesitaría consumir 13 latas de refresco dietético o 70 sobrecitos de sustituto de azúcar de mesa al día para sobrepasar el límite máximo de ingesta permitido de aspartame. Por su parte, el consumo diario aceptable de sucralosa también es de 5 mg por kg de peso al día, en tanto que la ida para el acelsufalme-K es de 15 mg por kg de peso al día.

Cabe destacar que es difícil establecer una equivalencia entre la IDA de todos los edulcorantes y los productos que los contienen, debido a que con frecuencia los edulcorantes están mezclados.
Otra medida preventiva consiste, como lo establece la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA-1994, en que todos los productos endulzados con aspartame lleven la siguiente leyenda: “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”. La fenilcetonuría es una enfermedad congénita no transmisible que impide al cuerpo la utilización correcta de la fenilalanina. Los individuos que padecen esta enfermedad necesitan controlar el consumo de este aminoácido (presente en muchas legumbres, carnes, granos, etc) desde el momento de su nacimiento.

De acuerdo con un artículo publicado en la página en Internet del Consejo Latinoamericano de Información Alimentaría ( www.Clia.og.mx ), los edulcorantes no calóricos aprobados en México han sido sometidos a extensos programas de prueba de inocuidad. Esta conclusión fue respaldada por importantes autoridades sanitarias de todo el mundo, en materia de seguridad en alimentos, entre ellos, el Comité Conjunto de Expertos de la OMS sobre Aditivos para Alimentos.